به‌بهانه‌ی مراسم سمنوپزان (سُبْنی) در روستای کبودان و خانواده‌ی آقای علی‌پور

و پس از آن تکه‌نان را می‌خورده‌اند و یا به کناری می‌گذاشته‌اند که مبادا لگد شود.

درباره‌ی گندم و نان، در کتاب «تاریخ نان ایران» چنین آمده است: «قدیمی‌ترین نشانه‌ از پخت نان در ایران، به تپه‌ی سیلک (4500ـ4000 ق.م) مربوط است که بقایای یک سیلوی گندم، هم‌چنین ابزار مربوط به پخت نان در آن کشف شد. در دوره‌ی (3200ـ3000 ق.م) براساس کشف تنورهای گنبدی دوتایی، اطمینان بیش‌تری از پخت نان در تپه‌ی سیلک وجود دارد.» (تاریخ نان در ایران، ویلم فلور، ترجمه: صبا کارخیران، انتشارات ایرانشناسی، 1398).

ما البته در اینجا به تاریخ نان نخواهیم پرداخت و آن‌چه از این اختصار مقصود بود، اهمیت استفاده‌ی مردم ایران از گندم بوده است.

سمنو، خوراکی‌ای حلوامانند و شیرین و چسبنده‌ای است که از ترکیب آرد جوانه‌ی گندم و شیره‌ی انگور و دیگر مشتقات که در ادامه می‌آید طبخ می‌شود و  بعضی ریشه‌ی آن را به خراسان کنونی نسبت داده‌اند. البته نمی‌توان به این قول زیاد تکیه کرد و غرض ما هم ریشه‌یابی  این خوراکی مقوی و شیرین نیست. از سمنو به عنوان برکت زمین هم یاد می‌شود. هم‌چنین سمنو یکی از «سین‌»های سفره‌ی هفت‌سین به‌حساب می‌آید. البته ارزش غذایی و مصرف آن منحصر به نوروز و سفره‌ی هفت‌سین‌ نیست و اگر چه پخت و پز آن پس از «چله‌ی خُرد»(چله‌ی کوچک) آغاز می‌شود، در بسیاری فرهنگ‌ها و شهرها، به اندازه‌ی یک سال طبخ می‌شود.

درباره‌ی منافع جو و گندم سخن‌ها رانده‌اند. هم‌چنین در کتابی که منسوب به «حکیم عمر خیام» به‌نام «نوروزنامه» است، آمده: « جو رسته را ملوک عجم به‌فال نیک سخت بزرگ داشتندی، به‌حکم آن‌که در وی منافع بسیار است و از حبوب که پیوسته غذا را شاید وی زودتر رسد و بدو مَثَل زنند که چهل روز از انبار به انبار رسد، هرکجا بیندازی برآید و زودتر از همه دانه‌ها بالد، و جو است که هم دارو را و هم غذا را شاید و حکما و زهّاد غذای خویش جو اختیار کرده‌اند و چنین گفته‌اند که از خوردن وی خون کثیف و فاسد نخیزد که به استفراغ حاجت افتد. (نورزنامه، خیام، به کوشش علی حصوری، 1357)

گندم و جو از مواد آلی نشاسته‌ای تشکیل شده است و این مواد البته در دیگر غلات و سیب‌زمینی هم یافت می‌شود. این نکته را از آن جهت آورده‌ام که خواننده بدانند آن‌چه در جو موجود است، در گندم نیز وجود دارد. هم‌چنین در نورزنامه آمده است: «... واطبای عراق وی را ماءمبارک خوانند و وی آن چیزی است که بیست‌وچهارگونه بیماری معروف را سود دارد.» (همان).

سمنو را از آرد گندم جوانه‌زده می‌سازند. در روستای کبودان، رسم بر این است که از یک‌ماه تا یک‌ماه‌ونیم به عید نوروز یعنی پس از (چله‌ی خُرد) گندم را به‌مدت 24 ساعت در آب می‌خیسانند تا جوانه بزند. در روستای کبودان روی این نکته بسیار تأکید دارند که گندم را یا در آب باران خیس کنند و یا در آب قنات؛ چرا که معتقدند در آب باران یا قنات، گندم شیرین‌تر می‌شود. گندمی که 24 ساعت در آب خیسانده شده، در محیطی مرطوب نگه‌داری می‌شود تا جوانه‌اش رشد کند و این مهم نیاز به دو تا سه روز زمان دارد. پس از آن گندم جوانه‌زده را در کنار بخاری یا کرسی به مدت 10 روز نگه‌داری می‌کنند تا خشک شود. پس از خشک شدن، آن گندم که به آن «مایه‌ی سمنو» می‌گویند، آماده‌ی آسیاب شدن است.

نکته‌ی دیگری که ذکر آن مهم است، این است که جوانه‌های گندم از پوسته‌ی گندم جدا می‌شود و فقط پوسته‌ را آسیاب می‌کنند. در گذشته، یکی‌دو روز قبل از آسیاب گندم سمنو، به آسیابان خبر می‌داده‌اند تا دیگر گندمِ نان آسیاب نکند؛ چرا که خلط گندم نان با گندم سمنو، سمنو را برمی‌گردانده است.

سُبْنی:

سمنو در گویش‌های بومی واگویه‌های مختلفی دارد. افزون‌بر واژه‌ی معمول و متداول «سمنو»، در شیراز و کردستان به آن « سَمَنی»، در افغانستان «سَمَنَک»، در تاجیکستان «سُمَنَک»، در ازبکستان «سُمَنک/سُمَلک»(خوشقانی، ندا، ادیان، مذاهب و عرفان :: نشریه دانشنامه جهان اسلام :: جلد224 (می‌گویند. در گویش مردم «کبودان» به سمنو «سُبّنی» می‌گویند.

گندم و باران و قنات:

در باور مردم کبودان، گندم را می‌باید در مسیر «ناودان» یا «اَلغر/القر؟»(مسیر میان دوگنبد پشت‌بام یا شیاری که منتهی به ناودان می‌شود) قرار داد و در سال‌هایی که خشک سالی است، گندم را در آب قنات قرار می‌دهند. باور مردم کبودان این است که گندم در آب قنات یا باران شیرین می‌شود.

پس از آن‌که گندم به اندازه‌ی یک بند انگشت جوانه زد، آن را از یک‌دیگر جدا می‌کنند تا کپک نزند و اصطلاحاً به آن «واکیندن»(وجین کردن، وا کَندَن، جدا کردن، بازکردن) می‌گویند.

پس از خشک شدن گندم جوانه‌زده آن را به آسیابان می‌سپارند تا آسیاب کند. رسم بر این است که سبنی را در دیگ مسی «سفید نشده» طبخ کنند. آرد گندم جوانه‌زده را همراه با آرد سفید مخلوط می‌کنند و همراه با شیره‌ی انگوری که با خاک «رس» مخصوص منطقه‌ی کبودان درست شده، می‌پزند.

 سمنو را فقط در روی آتش «هیزم» می‌پزند و این هم جزوی از آداب سمنوپزان مردم کبودان است.

گردو و خوش‌اقبالی سالِ پیشِ رو:

در گذشته رسم بر این بوده است به تعداد فرزندان خانواده، یک عدد «گردو» میان سمنوی در حال پخت می‌انداخته‌اند. این مسأله چند روایت دارد که آن‌چه شنیده‌ام را در این‌جا یادآور می‌شوم.

روایت اول این است که به تعداد فرزندان گردو در سمنو انداخته می‌شده و ظرف هر فرزند هم مشخص بوده است. پس از آن‌که سمنو را در ظرف‌ها می‌ریخته‌اند، در بالای «رَف» قرار می‌داده‌اند تا لحظه‌ی تحویل سال و در لحظه ی تحویل سال ظرف هر کس را به دستش می‌داده‌اند و در هر ظرف که گردو یافت می‌شده، می‌گفته‌اند آن سال برای او سال خوب و خوش‌اقبال و با برکتی است و اگر گردو نصیب دختر دم‌بختی می‌شده، می‌گفته‌اند در آن سال بختش باز می‌شود.

روایت دیگر این‌که رسم بر این بوده به نیت دوازده امام (ع) و یا چهارده‌معصوم (س) و گاهی به‌ اندازه‌ای بیشتر یا کمتر، گردو در میان سمنو می‌انداخته‌اند و هم‌زمان سمنوی در حال جوشیدن روی پوست گردو لایه‌ای ایجاد می‌کرده و هم‌چنین از منافذ گردو عصاره‌ی سمنو به داخل گردو نفوذ می‌کرده و آن گردوها را در زمان «باغ‌کولی» در دهان می گذاشته‌اند که هم مزه‌ای شیرین داشته باشد و هم تقویت انرژی‌ای باشد. پس از آن‌که لایه‌های ایجاد شده روی پوست گردو تمام می‌شده، آن‌وقت گردو را می‌شکسته‌اند و مغز آن را هم می‌خورده‌اند.

باورهای سمنوپزان و شعرها:

در باور مردم کبودان لحظه‌ی سمنوپزان که از صبح سحر و قبل از طلوع آفتاب و پس از اذان صبح آغاز می‌شود و به مدت 8 الی 10 ساعت طبخ و آماده شدنش زمان می‌برد، رعایت بعضی چیزها واجب است. در لحظه‌ی سمنوپزان، مرد یا زن ناپاک، آدم حسود[؟] و چشم‌شور، زن حایض نباید به دیگ سمنو نزدیک شود. چراکه بر این باورند سمنو ترش یا تلخ یا شور می‌شود.

هم‌چنین در هنگام طبخ سمنو زن یا مردی، به‌رسم گذشته شعری را هم‌زمان با هم‌زدن سمنو، که یکی از مهم‌ترین کارهایی است که باید مستمر انجام شود والّا سمنو ته می‌گیرد و می‌سوزد، شعری را با صدای بلند می‌خواند.

پس از ذکر «بسم‌الله الرحمن الرحیم» می‌گویند: سمنو می‌کنیم به سنت قدیمی‌ها و رفتگان

ننه‌جان سمنو می‌خوام

یار شیرین دَهنو می‌خوام

عاشم من به لقای سمنو

سرو جانم به فدای سمنو

سمنو شیرین‌تر از جان منه

سمنو شیره‌ی دندان منه

من که در مطبخ تو آشپزم

سمنو را به چه شکلی بپزم

ننه‌جان ارثته به اولاد بده

سمنو را تو به من یاد بده

گفتم ای دختر دُردانه‌ی من

ای رُخَت نقش دل و خانه‌ی من

سمنو کار تو تنها نَبُوَد

دیگ و اسباب اینجا کم بُوَد

سمنو اولاد و دیگ بزرگی باید

گندم سبز و سترگی باید

جمع باید بکنی مردم را

آب باید بکشی گندم را

چو بخواند شیخ و طلبه

 کتَ کاتُ کَتَ کوتُ کَتَکه

فلک از اوج مَلَک نوش کند

تا به دیگ سمنو جوش کند

چو بجوشد سمنو از وقت سحر

تا شود به طرح قند و شکر

جُنُب و  حایض از آن دور شود

گرنه شیرین نشود، شور شود

پس از خواندن این شعر که هم‌زمان با هم‌زدن سمنو خوانده می‌شود، کسانی که دور دیگ سمنو ایستاده‌اند، صلوات می‌فرستند.

درباره‌ی سمنو و خوردن سمنو هم خاطرات عامیانه‌ای وجود دارد که در این مقال نمی‌گنجد و در فرصتی دیگر به گردآوری و انتشار آن خواهم پرداخت.

در زمینه‌ی گردآوری این مطالب کسانی چون جناب آقای «جواد یوسفی» مدیریت «اقامتگاه بومگردی سُبْنی» حمایت‌های بی‌دریغی کرده‌اند که جا دارد از ایشان تشکر کنم. هم‌چنین همراهی و راهنمایی معلم گران‌قدر جناب آقای «حسن قربانی» بسیار برایم راه‌گشا بود،از همین رو بر خود لازم دانستم از این طریق از ایشان سپاس‌گزاری کنم.

هم‌چنین مهمان‌نوازی و صمیمیت و گرمی خانه و خانواده‌ی آقای علیپور و تحمل‌شان برای ضبط و ثبت تصاویر ویدئویی و عکس‌ها، ستودنی و قابل قدردانی است. از این خانواده نیز نهایت تشکر را دارم.